やっぱりカラメルは苦味派が多かった!

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こんにちは。ペルショワールの山本です。

少し間が空いてしまいましたが、みなさんいかがお過ごしでしょうか?

緊急事態宣言が解除されて、明らかに飲食店に活気が戻ってきてる気がします。車で走ってても飲食店で人が食事しているのを良く見ますし、コロナ前より忙しいと言う飲食店もあるみたいですね!やっぱり外食したいですよね。ちょっとした贅沢や普段食べれないプロの味…飲食店ってやっぱりいいなぁと思います。

今回はプリンのソースについて書きます。

プリンのソース、大体はカラメルだと思うんですが、そのカラメルもまぁいろいろありますよね。サラッとしたものからどろっとしたもの、苦いものから少し甘いもの。カラメル以外だと生クリームがソースになってるプリンもコンビニで見かけたりします。

とても個性を出しやすい、プリンからは切っても切り離せない存在です。ステーキにとってのタレか塩か、はたまた塩とわさびか塩とレモンか…

それくらい重要な存在です。

ここで一旦、ペルショワールで売っていたプリンのカラメルの話をします。カラメルは砂糖を焦がしたものです。なので焦がし具合で味と香りが変わってきます。簡単にいうと焦がしが弱いと甘味は残って香りは弱いですね。逆に焦がしが強いと苦く香りは強いです。ペルショワールのカラメルは甘かったと思います。それでも香りがバニラやハチミツのような香りがしたと思います。秘密は…砂糖の種類です。

一般的なカラメルはグラニュー糖を使います。ペルショワールではカソナードというフランスの赤糖を使用してました。このカソナードがもつ香りがバニラやハチミツのような香りなんです。ただカソナードを焦がし過ぎると香りも普通のカラメルと同じような香りになってしまうんです。なので焦がしすぎず香りを重視した結果、甘いカラメルになってました。

当時のお客様の意見なんですが、カラメルは苦味がある方が好きって方のほうが多かったんです。もちろんカソナードの甘味が残っているカラメルが美味しいって感動してくれたお客様もいます。これは好き嫌いの問題なので、どっちがいいかという話ではなくて、苦味がするカラメルのほうが好きって方が多かったという話なんです。ペルショワールは基本大人のためのケーキだったので、そういう感想になってもおかしくないですね。なんなら子どもには甘いカラメルが大人気でした笑

あれ?この言い方だと、甘いカラメル好きな人を「おまえの舌は子どもだ!」って言っているみたいですよね笑 そんな事はまったく思ってませんからね!僕は甘いカラメルを美味しいと思って作りましたし、大人は甘さ以外にカソナードの香りを楽しんでいると思うので、誤解しないでくださいね笑

ただ、苦味があるカラメルのほうが好きという方が多いのは事実なので今回のプリンはグラニュー糖で作った苦味のあるほうにしました。ただ、ソース感を出したかったのでとろみをつけてあります。

少し詳しく話すと生クリームをカラメルに加えることでよりコク深くとろみが出ます。カラメルに生クリームを加えると名前が変わってキャラメルになるんです!!

………はい。すみません。知ってますよね…キャラメルくらい笑

しっかり苦味の効いたキャラメル、その分香りとコクも十分感じるくらい焦がして作りました。プリンと合わせて食べた時は甘味と苦味がちょうど良く合わさって、前回書いた『香り』を十分に感じることができるプリンになっています。

カソナードのカラメルプリンも好きって方もいるので、そっちも用意しますが、基本はキャラメルソースにする予定です。

以上でペルショワールの新しいプリンの説明を3回にわたって書きました。全部読んでくれた方、ありがとうございます笑

とりあえず、まだ販売できません!!!

まずは知ってもらうほうが先だし、なにより美味しいかどうかわからないプリンにお金を出すはずがないんです。むしろ、みなさんの貴重な時間をね、僕のプリンを食べる時間に使ってもらうことになるなんてありがたい事なんですよ。

だからお金はいらないのでまずは食べてもらいたいんです。

次のブログでその部分について書きますね。

最後に…

これから作ろうとしているものなーんだ?